Teknologi pangan adalah bidang ilmu yang mempelajari tentang aplikasi ilmu pangan ke dalam sistem seleksi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan pemanfaatan bahan pangan yang baik, aman, dan bergizi. Teknologi pangan memiliki peran penting dalam mengatasi tantangan krisis pangan yang dihadapi dunia saat ini, seperti kelangkaan sumber daya, perubahan iklim, pertumbuhan populasi, dan peningkatan permintaan konsumen. Teknologi pangan juga dapat memberikan manfaat ekonomi, sosial, dan lingkungan bagi masyarakat.
Salah satu institusi pendidikan yang menjadi pusat keunggulan dalam penyelenggaraan program studi teknologi pangan adalah Universitas Esa Unggul (UEU). UEU menonjol dengan pendekatan berbasis Bioeconomics, yaitu ilmu yang mengintegrasikan biologi, ekonomi, dan teknologi untuk menciptakan solusi yang berkelanjutan dan menguntungkan bagi manusia dan alam. UEU mengembangkan ilmu teknologi pangan dengan fokus pada bidang kesehatan dan pangan, dengan empat sub bidang peminatan, yaitu kimia pangan, rekayasa pangan, biokimia pangan, dan mikrobiologi pangan. Dalam artikel ini, kita akan membahas lebih lanjut tentang masing-masing sub bidang tersebut, serta contoh inovasi yang dihasilkan oleh UEU dalam bidang teknologi pangan.
Kimia Pangan: Meningkatkan Kualitas dan Fungsionalitas Komponen Pangan
Kimia pangan adalah sub bidang teknologi pangan yang mempelajari komposisi, struktur, dan interaksi antar komponen kimia pangan, bahan tambahan pangan (BTP), dan komponen fungsional, serta perubahan yang terjadi selama pengolahan, penyimpanan, dan metode pengendaliannya. Kimia pangan bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan fungsionalitas komponen pangan, seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan senyawa bioaktif, yang dapat memberikan manfaat gizi, kesehatan, dan sensoris bagi konsumen.
Salah satu contoh inovasi yang dihasilkan oleh UEU dalam bidang kimia pangan adalah modifikasi ikatan silang dalam matriks pangan, khususnya pati resisten. Pati resisten adalah jenis pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, sehingga dapat berfungsi sebagai serat pangan yang bermanfaat untuk kesehatan usus, pengendalian gula darah, dan penurunan berat badan. UEU berhasil mengembangkan metode untuk meningkatkan kadar pati resisten dalam produk pangan, seperti roti, mie, dan kue, dengan menggunakan bahan alami, seperti asam sitrat, asam laktat, dan asam askorbat, sebagai agen ikatan silang. Metode ini dapat meningkatkan nilai gizi dan fungsional produk pangan, tanpa mengurangi kualitas organoleptiknya.
Rekayasa Pangan: Mengoptimalkan Proses dan Produk Pangan
Rekayasa pangan adalah sub bidang teknologi pangan yang fokus pada pengembangan bahan pangan dan pengaruhnya pada teknik pengolahan pangan, perancangan, dan optimasi proses dan produk pangan. Termasuk desain produksi, pengemasan, pelabelan, dan distribusi. Rekayasa pangan juga mempelajari sistem manajemen, jaminan mutu, dan keamanan pangan. Rekayasa pangan bertujuan untuk menghasilkan produk pangan yang sesuai dengan standar kualitas, keamanan, dan preferensi konsumen, serta efisien dan ramah lingkungan.
Salah satu contoh inovasi yang dihasilkan oleh UEU dalam bidang rekayasa pangan adalah pengembangan teknologi pengolahan aseptik untuk produk susu. Teknologi pengolahan aseptik adalah teknologi yang dapat menghilangkan mikroorganisme patogen dan pembusuk dari produk pangan, tanpa merusak kandungan gizi dan sifat organoleptiknya. UEU berhasil mengembangkan teknologi pengolahan aseptik untuk produk susu, seperti susu cair, yogurt, dan keju, dengan menggunakan kombinasi perlakuan panas, tekanan, dan radiasi. Teknologi ini dapat meningkatkan umur simpan dan kualitas produk susu, serta mengurangi biaya produksi dan limbah.
Biokimia Pangan: Mempelajari Interaksi Pangan, Gizi, dan Kesehatan
Biokimia pangan adalah sub bidang teknologi pangan yang mempelajari interaksi berbagai komponen pangan, gizi, dan non-gizi pada metabolisme, kesehatan dan kebugaran manusia, serta disain produk pangan fungsional. Biokimia pangan bertujuan untuk memahami mekanisme biologis yang terlibat dalam efek pangan terhadap kesehatan, serta mengembangkan produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan yang spesifik, seperti mencegah atau mengobati penyakit.
Salah satu contoh inovasi yang dihasilkan oleh UEU dalam bidang biokimia pangan adalah produksi anti-kanker dan antitumor dari bahan pangan alami. UEU berhasil mengisolasi, mengidentifikasi, dan mengkarakterisasi senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas anti-kanker dan antitumor, seperti kurkumin dari kunyit, resveratrol dari anggur, dan lycopene dari tomat. UEU juga berhasil mengembangkan produk pangan fungsional yang mengandung senyawa bioaktif tersebut, seperti minuman, suplemen, dan kapsul, dengan menggunakan teknologi nanoenkapsulasi. Teknologi ini dapat meningkatkan stabilitas, biodisponibilitas, dan efektivitas senyawa bioaktif dalam tubuh.
Mikrobiologi Pangan: Mengendalikan dan Memanfaatkan Mikroba dalam Pangan
Mikrobiologi pangan adalah sub bidang teknologi pangan yang fokus pada interaksi mikroba dan pangan, pengendaliannya dalam pengawetan dan pengolahan pangan, serta pengembangan metabolisme mikroba untuk keperluan produksi metabolit sekunder. Mikrobiologi pangan bertujuan untuk mengendalikan mikroba yang dapat merusak atau membahayakan pangan, serta memanfaatkan mikroba yang dapat meningkatkan kualitas atau nilai tambah pangan.
Salah satu contoh inovasi yang dihasilkan oleh UEU dalam bidang mikrobiologi pangan adalah pembuatan produk pengasaman dari bahan pangan lokal. Produk pengasaman adalah produk pangan yang dihasilkan dari fermentasi mikroba, seperti bakteri asam laktat, ragi, atau jamur, yang dapat mengubah substrat pangan menjadi asam organik, alkohol, atau gas. Produk pengasaman memiliki rasa, aroma, tekstur, dan warna yang khas, serta mengandung senyawa bioaktif, seperti asam laktat, asam asetat, etanol, dan asetaldehida, yang dapat memberikan manfaat kesehatan, seperti meningkatkan sistem imun, menurunkan kolesterol, dan mencegah infeksi. UEU berhasil mengembangkan produk pengasaman dari bahan pangan lokal, seperti singkong, pisang, dan nangka, dengan menggunakan starter mikroba yang berasal dari produk pengasaman tradisional, seperti tape, peuyeum, dan tempoyak. Produk pengasaman ini dapat meningkatkan nilai gizi dan ekonomi bahan pangan lokal, serta melestarikan kearifan lokal.
